Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

No meu Palato

No meu Palato

Dory e Riesling da AdegaMãe | Uma questão de temperos

"A esperança é como o sal, não alimenta, mas dá sabor ao pão." José Saramago

Adega MãeEmbora prejudicial quando consumido em grandes quantidades, o sal é essencial para a vida humana, sendo mesmo o único mineral que os humanos consomem de maneira regular. É um ingrediente que melhora o sabor dos alimentos, até mesmo das sobremesas, elevando-os. Os registos do uso do sal pelos homens remontam há cinco mil anos. Já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas, desempenhando, assim, desde cedo, um papel importante na história - de lendas e religiões até migrações e guerras. Nesse passado longinquo, o sal era um ingrediente precioso e raro.

Adega MãeEra tão precioso que os soldados romanos recebiam sal em vez de dinheiro. Sabe-se que a palavra "salário" em português é originária da palavra latina "salis". Também existem vários idiomas em turco que demonstram o valor do sal, como 'salgado' (adjectivo usado quando algo é caro) e 'alguém cujo sal é seco' (usado para classificar alguém que está financeiramente muito bem).

Adega MãeO despropositado interesse no conceito de “refinamento”, iniciado no século XIX, teve um impacto directo não só no preço como tambem na reputação do sal, provocando a queda de ambos. O sal refinado em máquinas tornou-se mais prestigiado do que artesanal, transvertido-se num produto uniforme e sem terroir. No entanto, e felizmente, esta tendência está a começar a inverter-se. Cada vez nos interessamos mais por conhecer coisas novas, aromas distintos, produtos puros, coisas que abanem o nosso palato.

Adega MãeAnteriormente apenas eram conhecidos pela maioria das pessoas, dois tipos de sal de mesa: o iodado e o não iodado. Agora, há sal defumado para adicionar sabor aos nossos cozinhados mais elaborados, misturas de sal temperado, sal Kosher, sal Shio do Japão, sal rosa dos Himalaias, sal vulcânico do Hawaii e sal preto do Chile com carvão activado. O sal, também está presente nos vinhos, em maior ou menor quantidade, sendo que a sua qualidade resulta da "bagagem" identitária que o mesmo traz (ou não traz).

Adega MãeTambém aqui o terroir é importante: o tempero que o sal dá ao vinho tem de respeitar o património de aromas, sabores e sensações que a videira dá à uva. Um bom exemplo deste respeito salino são os vinhos da AdegaMãe, particularmente o Dory 2019 e o Riesling Late Relase 2015 produzidos por Diogo Lopes, enólogo da AdegaMãe. 

Adega MãeO emblemático rótulo da AdegaMãe, o Dory Colheita Branco,  impôs-se desde a primeira colheita, em 2011, pelo perfil de grande frescura, mineralidade e elegância aromática, numa consistente e deliciosa expressão do terroir de influência atlântica. Conquistou os consumidores e, agora, antecipando os dias mais quentes do ano, apresenta-se com um novo lote, subtilmente reforçando todos os seus atributos atlânticos, até salinos.

Adega MãeEste amarelo-palha claro Dory Colheita Branco 2019 (4.45€, 86 pts.), agora integrando o tempero da casta Sauvignon Blanc (ao lado das consagradas Viosinho, Alvarinho e Arinto) exibe de forma elegante maracujá, toranja, jasmim, espargos e uma mineralidade (rocha molhada onde bate o mar) que o faz crescer em complexidade. Na boca é muito fresco, assertivo, e, como não poderia deixar de ser após esta introdução, ponderadamente salino ;) 

Adega MãePor sua vez o AdegaMãe Riesling Late Release 2015 (14.99€, 89 pts.) emana toranja fresca, damasco, tangerina e jasmim com um ligeiro toque químico e um ainda mais ligeiro apetrolado, resultante da boa evolução em garrafa. No palato é fresco, com uma textura bastante rica,  bastante delicado, harmonioso, elegante e sedutoramente salino. 

Adega MãeAcaba longo e não cansa, queremos sempre beber mais um copo.  Acompanhou muito bem uma Massada de bacalhau, com caldo de marisco, compota de tomate, frutos silvestres e manjericão, temperada com sal preto do Chile.  Esta ponte enogastronómica salina ainda me faz salivar ;)

Adega MãePorque nisto da comida e dos vinhos, é tudo uma questão de acertarmos nos temperos, respeitando  a origem de cada produto: o terroir AdegaMãe acertou na muche com o perfume atlântico que pincelou estes vinhos, não os alimentando, mas dando-lhes sabor  ;)

 

Massada de bacalhau, com caldo de marisco, compota de tomate, frutos silvestres e manjericão, temperada com sal preto do Chile:

-Cozam os lombos de bacalhau a baixa temperatura (nunca deixem a água ferver);

-Passem o bacalhau por água fria e desfaçam-no em lascas;   

-Coloquem os tomates a escaldar numa panela com água a ferver (quando a pele começar a abrir, retirem os tomates. Passem os tomates por água fria, retirem a pele e o pé do tomate. Cortem o tomate ao meio, espremam para tirar a água e retirem o máximo de pevides que conseguirem. Num tacho coloquem os tomates, os frutos vermelhos que desejarem partidos aos bocados, o açúcar e o pau de canela. Mexam e deixem cozinhar (mexendo de vez em quando) em lume moderado durante 1 hora. Passado esse tempo retirem o pau de canela e se os pedaços de tomate ficarem muito grandes, desfaçam-nos um pouco com a varinha mágica. Deixem ferver mais 10 minutos, mexendo sempre para não torrar. Quando tudo estiver com uma boa consistência, retirem e deixem arrefecer. Depois de fria, coloquem a compota em frascos. Quando for para colocar a compota sobre a massa acrescentem um pouco de brandy, sal e manjericão. 

-Para o caldo de marisco, deitem as cascas e cabeças de camarão numa frigideira com um fio de azeite e um dente de alho picado. Deixem cozinhar. Adicionem à frigideira um pouco de polpa de tomate, para lhe dar mais cor e consistência. Juntem também um pouco de brandy. Deixem refogar e vão pressionado as cabeças com um garfo para que o suco das cabeças se liberte. Cozinhem durante 30 minutos. Coem o caldo para uma tigela com a ajuda de um passador e juntem um pouco de leite;

-Cozam a massa (de preferência Tagliatelle Sêmola Barilla) até ela ficar al dente;

-Empratem tudo e sejam felizes ;)